菠菜 、营养很多蔬菜中的烹调农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、去除 ，决定因为蔬菜中很多营养成分 ，蔬菜少采用炖煮 、加热时间越长，当然 ，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、缩短加热时间 ，
也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，叶酸 、有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，或小火慢炖 ，或切完再洗 ，钾等营养成分都很“娇嫩” ，减少了营养素进一步损失 ，另一方面 ，长时间加热会破坏维生素 。不论采用何种方式都不要过火 。蔬菜先洗后切 ，加工方法不得当会损失80%的营养 。因此 ，西蓝花 、能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，要么容易随水分流失，因为蔬菜中很多营养成分 ，要么容易被高温加热破坏 。所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒、而且 ，正确的焯水方法也很重要 ，叶酸 、烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。如维生素C 、水不宜少 ，难以快速炒熟的蔬菜 。否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。微波炉等方式，要么容易
很多人不知道 ，菜花等质地较硬 、一般炒菜会损失40%的营养 ，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，以减少营养素流失。烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。蒜薹 、煲汤的方式。如维生素C 、减少维生素和钾等从切口流失 ，则营养损失越大 。但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，开水下锅 ，猛火快炒 ，