这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，
事实上 ，横切就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。顺切猪 ？顺切猪" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。横切和顺切还有另外一个问题 ，简介 ： 俗语说“横切牛肉 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。而如果是顺纹切的话 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，在原料及致熟方法不变的情况下 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，可水溶性蛋白不那么容易流失 。故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。横纹切的肉料会显得滑一些 ，
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