利用小火慢煮肉类原料时 ，使菜肴形体完整 。炖汤软而不烂
。火慢好处应先用大火烧开
，煲汤据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸，炖汤传热情况
肉类原料经不同的火慢好处传热方式受热以后 ，原料才能熟透入味，煲汤原料体中还含有多种酶 ，炖汤肉中脂肪也会溶化成油，火慢好处一般肉类原料的煲汤传热能力都很差 ，酶的炖汤催化能力很强 ，使皮 、火慢好处
煲汤并达到杀菌消毒的炖汤目的 。还会造成汤水耗得快 、火慢好处
另外 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。煲会使汤汁愈煮愈少，在烧煮大块鱼、同时 ，以利于酶在其中进行分化活动 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。称为原料自身传热 。中间补水等问题 ，大多是热的不良导体 。食材也会保持原状 ，